Dal passato un nuovo dolcificante: Stevia

La stevia appartiene alla famiglia delle Asteracee, alla specie Stevia Rebaudiana. La pianta si presenta come un arbusto di medie-piccole dimensioni, originario della zona di confine tra Brasile e Paraguay, la quale è nota con il nome di ka'ha he'e che significa erba dolce o erba del miele. Tale definizione gli venne conferita poiché le foglie di questa specie hanno un potere dolcificante di circa 300 volte superiore a quello del saccarosio.

La scoperta della stevia risale a molti anni fa, al 1887, grazie all’operato del naturalista Mosè Santiago Bertoni e si è dovuto attendere fino al 1931 per la caratterizzazione delle sostanze edulcoranti presenti nelle foglie.

I primi grandi coltivatori di questa pianta furono i giapponesi che la utilizzavano in sostituzione dei dolcificanti artificiali (ciclammato e saccarina) i quali erano sospettati di essere cancerogeni.

Oggi questa pianta è coltivata e consumata in numerosi paesi asiatici (Cina, Corea, Taiwan, Tailandia e Malesia), in Israele, America e Cile.

Attualmente possiamo trovare in commercio la Stevia Rebaudiana sotto forma di:

• foglie fresche o essiccate;
• foglie tritate in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
• estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
• concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).

Questo diffuso additivo alimentare, ormai anche in Italia, è di facile reperibilità infatti possiamo acquistarlo presso i supermercati, i negozi erboristici, nei vivai e on-line.

Il potere dolcificante di questo edulcorante risulta essere di circa 300 volte superiore rispetto a quelle del saccarosio (comune zucchero da tavola) ed è per questo motivo che le quantità da utilizzare, ad esempio per dolcificare una tisana, sono molto ridotte. 

La quantità di glucosidi (molecole che conferiscono il sapore dolce) contenuti nelle foglie di questa pianta possono essere differenti in funzione di diversi fattori:

• condizioni climatiche,
• tipologia del terreno,
• luminosità,
• sistemi di coltivazione, di lavorazione e di immagazzinamento.

Tra le caratteristiche principali della Stevia Rebaudiana ricordiamo:

• non contiene calorie: il suo utilizzo risulta essere quindi, particolarmente interessante come edulcorante a zero calorie per quei regimi alimentari indirizzati ad una perdita di peso,
• non altera il livello di glucosio nel sangue,
• inibisce la formazione della carie e della placca dentale,
• non contiene ingredienti artificiali,
• può essere usata per cucinare,
• risulta sicura per i malati di fenilchetonuria.

Nei Paesi in cui è consentito l’impiego, i principali campi interessati sono:

• diabete, comportando una riduzione del valore glicemico, stabilizzandone i valori;
• obesità, viene usata nelle diete alimentari;
• regolarizza la pressione arteriosa;
• indigestioni;
• riduce il livello di colesterolo;
• cura dermatite, eczema, tagli e ferite lievi;
• utilizzabile nei prodotti della cosmesi e nella produzione di dentifricio;
• in ogni settore dell’industria alimentare.

Fino ad oggi non sono ancora del tutto chiare e ben definite le “potenzialità” che realmente presenta la stevia e i suoi componenti, ma sono stati già individuati diversi suoi effetti benefici. Il suo consumo è indicato per quelle persone che vogliono tenere sotto controllo o ridurre l’apporto calorico senza però, rinunciare al sapore dolce degli alimenti; è utili per chi soffre di diabete, per chi vuole prevenire le carie e può essere consumata indistintamente sia dai bambini che dagli adulti senza rischiare di compromettere la propria salute. Un altro aspetto da non tralasciare è rappresentato dal fatto che, per alcune preparazioni possono essere utilizzate direttamente le foglie della pianta (ad esempio per addolcire le tisane) che, oltre ad essere economica, può essere coltivata anche presso le nostre abitazioni perché non richiede particolari esigenze.